Voltar

Processo de defumação: sabor e benefícios

29 Dezembro 2020

A defumação, técnica desenvolvida há séculos para ajudar na conservação dos alimentos, vem sendo utilizada na gastronomia atual para agregar sabor e maciez. Em Marília, o restaurante especializado na técnica originalmente americana, oferece cortes variados.

Os proprietários José Adolfo Müller de Oliveira e Kelly Marques da Cunha Müller de Oliveira, explicam de maneira detalhada como funciona o processo de defumação e quais principais características.

Com diversas especializações e cursos voltados para defumação, a ideia do casal empreendedor era oferecer produtos feitos de forma artesanal e com sabor mais leve "Oferecemos produtos de qualidade, peças que não se encontram com facilidade e aliadas ao método de defumação, trazem uma experiência indescritível a quem prova” afirma Kelly.

Atualmente o processo de defumação é feito duas vezes no mês com um defumador americano móvel, utilizando lenha no processo “É defumado com lenha frutífera, que ajudam a conferir sabor. Usamos a de limão e jabuticaba na defumação do brisket que é o prato principal da Steakhouse” declara José Adolfo.

O brisket passa geralmente um período de 6 horas defumando à baixa temperatura na lenha para depois ser embalado em papel laminado em mais 6 a 7 horas de fogo, à 98º de temperatura interna dependendo do tamanho dele. “O brisket que é a ponta de peito tem bastante colágeno e é também a mais saborosa, e para deixá- la macia precisa de algumas horas de fogo, então o processo de defumação chega a ser de 12 a 14 horas. Também, fazemos outras carnes defumadas como costela, cupim e costelinha de porco que levam menos tempo” afirma José.

A defumação também traz como benefício o baixo percentual de gordura. Como acompanhamento, o restaurante também tem opções como a de tábua de legumes; uma opção saudável para quem consome. Os interessados podem fazer pedidos pelo aplicativo próprio ou consumir no local, respeitando os protocolos de segurança.