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Preciso deixar o feijão de molho?

Preciso deixar o feijão de molho?

A técnica de remolho acelera o cozimento, reduz gases e otimiza a absorção de nutrientes pelo organismo

Preciso deixar o feijão de molho?

13 Agosto 2020

Nossos avós já faziam e a ciência confirmou: é importante deixar o feijão de molho na água por 8 a 12 horas antes do cozimento. O nome técnico do processo é remolho.

O motivo citado pelos mais antigos era acelerar o cozimento. Alguns já notavam também o efeito na redução de gases intestinais e estomacais. Eles estavam certos. Cientistas da Embrapa e do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP comprovaram o que nossos avós já sabiam. 

Além disso, afirmam que a técnica melhora a absorção de vitaminas e minerais, ao reduzir a presença de antinutrientes. Quer entender mais? Neste texto, vamos ver:

 

O que são antinutrientes?

Como reduzir os antinutrientes no feijão?

Como fazer o remolho?

 

O que são antinutrientes?

Antinutrientes são compostos presentes em alimentos, especialmente nos de origem vegetal, que prejudicam a digestão e a absorção de nutrientes, podendo também provocar gases e desconforto intestinal.

São diversos os fatores antinutricionais: inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros. A proteína e os minerais ficam presos a esses compostos e não conseguem ser absorvidos pelo organismo. Assim, esses antinutrientes atuam como “sequestradores” de nutrientes.

No caso das leguminosas, como o feijão, a soja e o grão-de-bico, por exemplo, o fitato (ácido fítico) é um antinutriente dificultador para absorção de cálcio, ferro, magnésio e zinco.

 

Como reduzir os antinutrientes no feijão?

É aí que entra a importância do remolho. Como os feijões comercializados atualmente cozinham mais rápido do que os de 30 ou 40 anos atrás e as novas panelas de pressão aceleram ainda mais o processo, muitas pessoas abandonaram o hábito de colocar os grãos de molho.

Porém, o simples cozimento não elimina os antinutrientes. Pesquisadores perceberam a maior redução de fitatos nos casos em que foi feito o remolho seguido do descarte da água.

Apesar do descarte da água do remolho também provocar a perda de parte dos minerais, os estudiosos avaliam que os minerais restantes apresentam maior biodisponibilidade. Ou seja, apesar da menor quantidade, serão mais facilmente absorvidos e aproveitados pelo organismo.

Uma dica para melhorar ainda mais a absorção de ferro: consuma-o junto a alimentos ricos em vitamina C, como laranja, limão, acerola, caju e kiwi. Saiba mais na matéria Evite a anemia

Como fazer o remolho

Lave os grãos em água corrente e escorra. Num recipiente, cubra os grãos com água de forma a deixá-los totalmente submersos. A água deve ficar no dobro da altura dos grãos, pois eles incham durante a hidratação. Deixe descansar pelo tempo médio de 8 a 12 horas. Por fim, é só escorrer, lavar os grãos novamente e levar para a panela com os temperos da sua preferência.

Pesquisadores da Embrapa destacam que o tempo necessário para hidratação varia de acordo com o tamanho e a espessura da casca do grão. Para o feijão comum, a maior parte dos estudos indica um tempo de 8 a 12 horas de remolho, com uma troca de água, antes do cozimento.

Esqueceu de deixar o feijão de molho? Nesse caso, faça o remolho do feijão em água quente por pelo menos uma hora.

A técnica também é importante para outras leguminosas, como grão-de-bico, lentilha e soja. Entenda a importância das leguminosas na alimentação.

Texto: Agência Babushka | Edição e Revisão: Unimed do Brasil

Fonte: Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, Embrapa, Blog Panelinha, Blog da Zona Cerealista

Revisão técnica: equipe médica da Unimed do Brasil


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